İslami Forum, Dini Forum, islami site, islami sohbet, radyo, islami bilgiler
İslam-tr.org'a hoş geldiniz! Hemen üye olun ve kendi konularınızı, düşüncelerinizi paylaşarak bu platforma katılın. Oturum açtıktan sonra, İslam dini, tarih ve güncel konularla ilgili paylaşımlarda bulunabilirsiniz.
Çözüldü Bira Mayası Nedir? Kullanmak Caiz midir?
- Konbuyu başlatan morueqq
- Başlangıç tarihi
Çevrimiçi
Aleykum selam we rahmetullahi we berakatuhu kardeşim,
Bira mayası mevzuu, özellikle Ğayrı İslami diyarlarda ikamet eden muslumanlar için çetrefilli olduğu kadar ihtilaflı olan mevzulardan. Hayatın hemen her alanına (yiyecek, sağlık) girmiş durumda olduğu gibi sakınılması da bir o kadar zor ve sıkıntılı olan bir haldedir. Rabbim bizlerin yardımcısı olsun.
Şimdi konuyu aşama aşama işlemeye çalışalım.
Maya : Mantarlar grubunda yer alan tek hücreli canlılardır. Çıplak gözle görülmeyecek kadar küçük, yuvarlak ve renksiz hücrelerden oluşan maya, sıcakla temas edince çoğalır. Bira mayası olarak da bilinen bu madde, başta ekmek olmak üzere çeşitli unlu mamullerin, bira ve şarap gibi içkilerin üretiminde kullanılmaktadır. Piyasada toz (kuru), ya da kalıp (yaş) halde bulunur (satılır).
Ekmek yapımı sırasında hamur maya ile kabartılır. Maya undaki nişastayı etkiler ve bir tür şeker olan glikoza dönüştürür. Daha sonra glikozu alkol ve karbondioksite ayrıştırır. Oluşan karbondioksit gazı mayalanan hamur içinde baloncuklar halinde dağılarak hamurun kabarmasını sağlar. Pişirme işlemi sonunda hamura katılan suyun büyük bir bölümü, karbondioksit ve alkol buharlaşır. Böylece ekmek gözenekli, kabarık ve yumuşak bir kıvam alır.
Şarapta, birada, şampanyada da alkol bünyenin içinde oluşuyor. Sarhoş ettiği için de çoğu haram olduğu gibi damlası da haramdır.
Ekmekteki fermantasyon olayı alkol veren bir olaydır, ancak 150-200 derecelik fırında buharlaşma sıcaklığı 78C olan alkol buharlaşarak dışarıya çıkmaktadır.
Kefir ve boza da alkol veren fermantasyon sonucu elde edildikleri ve tüketildikleri için mahzurludurlar.
Tıbben kullanmak zorunda olduğumuz şeylerde, (alternatifi olmaması durumunda) alkol bulunmasında sakınca olmayabilir. Bunun dışında alkollü ürünleri kullanmama ilkemiz olmadır. Ancak bir üründe alkol olabilir şeklinde bir iddia/zan onun alkollü olduğunu göstermez. Ya üzerindeki içerik listesinde alkol yazmış olacak ya da ancak alkolle üretilebileceğini kesin bildiğimiz bir nesne içinde bulunmuş olacak. İhtimalle karar verilmez.
Peynir üretiminde kullanılan Peynir Mayası:
İslâm ummeti domuz etinin her parçasının haram olduğunda ittifak etmiştir. (İbnu'l-Arabî, Ahkâm I/54) Dolayısı ile domuzdan bir şeyin karıştığı bilinen hiçbir şey yenmez, ya da içilmez. Ancak pis olmayan kimyevî maddelerden elde edilen, ya da ehli kitabın (yahudi ve hiristiyanların) boğazladığı eti yenen hayvan yavrularının kursaklarından yapılan maya ile mayaladıkları eti yenen hayvan sütünün peyniri yenebilir. Hatta Hz. Ömer'e ölmüş hayvan (meyte) kursağı mayası katılarak yapılan peynirin durumunu sorduklarında : "Siz Bismillah deyip yiyin" demiştir. (İbn Kudâme, el-Mugnî VNI/6l2; Kal'acî, Mevsu'atu-fıkhı Ömer 616)
Aynı kaynakta vaktiyle müslümanların, mecûsilerin yaptığı peynirleri de yedikleri anlaşılıyor. Ebu Hanife de ölü (meyte) yavrunun mayasının temiz olduğu kanaatindedir. Ancak Şafiî, "Meyte (ölü hayvan) size haram kılındı" (Bakara 173) ayetinin şumûlune bakarak bu tür mayaların pis olduğunu söyler. (Kurtubî I/220)
Rasulullah (s.a.v.)'ın ve ardından gelen müslümanların Acem diyarından gelen peynirleri yedikleri, halbuki mecusî olan bu acemlerin kestiklerinin meyte (ölü) olduğu, buna rağmen ilk müslümanların yedikleri peynirlerin mayasının boğazlanmış ya da meyte olan hayvan kursağından kurutulduğuna aldırmadıkları rivayeti vardır (Kurtubi I/221).
Peynir yapılan süte katılan kursak mayası, peynire oranla çok azdır. Bu kadar az bir pislik ise "çok sıvı" içerisinde bağışlanmıştır. İbnu'l-Kayyim Rasulullah'a (s.a.v.) Tebuk'te peynir taktim edildiğini onun da bir bıçak isteyip besmele ile kesip yediğini kaydeder. (Zâdu'l-me'ad IV/296. Terc. V/28) Sahabenin de Irak ve Şam'da yediklerini söyler.
Hatta Ebu Ömer: "Putperestlerin, mecusilerin ve diğer kitapsızların boğazladıkları dışındaki yemekleri yenir. Peynir şeri boğazlamaya ihtiyaç duyurur, çünkü o kursaktan yapılan maya ile mayalanır" der.
Yine bir başka rivayette de Hz. Ömer; ehli kitabın yaptığından başka peynirlerin yenmemesini, çünkü peynirin kuzu kursağıyla mayalandığını, onun da ancak ehli kitabın ya da müslümanın kesmesiyle temiz olacağını, başkası keserse pis sayılacağını söyler. (Kal'acî, Mevsûatu fıkhı A.b. Abbas I/306.; Beyhakî, Sunen X/6; Nevevî, Mecmû. IX/96'dan)
Netice olarak :
1. Domuz mayasından olduğu bilinen peynir yenmez.
2. Yahudi ve Hiristiyanların dinlerine uygun olarak boğazladıkları eti yenen hayvan kursaklarıyla, ya da pis olmayan kimyasal maddelerle mayalanan peynirler yenebilir. (İbn Abbas'ın görüşü de budur. Kal'acı, Mevsûatu fıkhı A.b. Abbas I/306 (Abdurrezzâk IV/547; Nevevî, Mecmû IX/70'ten)
Ancak özellikle gıda konusunda müslümanlar titiz davranmalı ve başkalarına bağımlı olmamalıdırlar. İç alemleri (letaifleri) ancak bu sayede duyarlı olabilir.
3. Eti yenen hayvanların meytelerinden (boğazlanmadan ölenlerinden) alınan maya ile yapılan peynirler de Ebu Hanife'ye göre temizdir, İmam Şafiî'ye göre ise pistir.
4. İçerisine çözücü olarak alkol katılan sun'i peynir mayaları da şuruplar hükmünde olduğundan Hanefilere göre (Allah'u a'lem) kullanılabilirler. Tâ ki müslümanlar bunun alternatifini buluncaya dek.
Takvayı tercih edenler ise mahiyetini iyi bilemedikleri şeyleri şüphe ile karşılar, şüphelendiklerini de almazlar, yemezler. Bu titizliklerinden dolayı onlar takdir ve tebrike layık görülürler. Ancak onlar kendi tercihlerini başkalarına da kabul ettirmeye zorlayamazlar, hele bu konuda tartışmaya asla giremezler.
Çünkü kendi takvaları ihtiyaridir. Tercihe bağlıdır. Fetva gibi halkı içine alacak genişlik ve mecburiyette değildir. Yani fetva mecburi, takva ihtiyaridir. Herkesi bağlamaz.
*******
Doğal Ekmek Mayası
Evde maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi.
Evde maya yapmanın birkaç yolu var:
• Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
• Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.
• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır?
Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle:
1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin.
3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.
Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.
4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok belirgindir.
Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.
5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.
Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.
Kolay Ekşi Mayalı Ekmek
Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum.
Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu
1,5 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın.
Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın). Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur.
Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
Ekşi Mayalı Ekmek
Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.
Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu
2 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
2 çorba kaşığı kaya tuzu
Hazırlanışı:
Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.
Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
Ekşi Maya Nasıl Saklanır?
Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.
Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır.
Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir.
Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken
Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.
Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mayayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha bekletin.
Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz.
Ekşi Maya Hazırlarken
Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:
• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.
• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir.
• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır.
• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.
• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.
• Mayanıza bir tutam tuz atın.
Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar:
• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.
• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir.
• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek hazırlayın.
Bira mayası mevzuu, özellikle Ğayrı İslami diyarlarda ikamet eden muslumanlar için çetrefilli olduğu kadar ihtilaflı olan mevzulardan. Hayatın hemen her alanına (yiyecek, sağlık) girmiş durumda olduğu gibi sakınılması da bir o kadar zor ve sıkıntılı olan bir haldedir. Rabbim bizlerin yardımcısı olsun.
Şimdi konuyu aşama aşama işlemeye çalışalım.
Maya : Mantarlar grubunda yer alan tek hücreli canlılardır. Çıplak gözle görülmeyecek kadar küçük, yuvarlak ve renksiz hücrelerden oluşan maya, sıcakla temas edince çoğalır. Bira mayası olarak da bilinen bu madde, başta ekmek olmak üzere çeşitli unlu mamullerin, bira ve şarap gibi içkilerin üretiminde kullanılmaktadır. Piyasada toz (kuru), ya da kalıp (yaş) halde bulunur (satılır).
Ekmek yapımı sırasında hamur maya ile kabartılır. Maya undaki nişastayı etkiler ve bir tür şeker olan glikoza dönüştürür. Daha sonra glikozu alkol ve karbondioksite ayrıştırır. Oluşan karbondioksit gazı mayalanan hamur içinde baloncuklar halinde dağılarak hamurun kabarmasını sağlar. Pişirme işlemi sonunda hamura katılan suyun büyük bir bölümü, karbondioksit ve alkol buharlaşır. Böylece ekmek gözenekli, kabarık ve yumuşak bir kıvam alır.
Şarapta, birada, şampanyada da alkol bünyenin içinde oluşuyor. Sarhoş ettiği için de çoğu haram olduğu gibi damlası da haramdır.
Ekmekteki fermantasyon olayı alkol veren bir olaydır, ancak 150-200 derecelik fırında buharlaşma sıcaklığı 78C olan alkol buharlaşarak dışarıya çıkmaktadır.
Kefir ve boza da alkol veren fermantasyon sonucu elde edildikleri ve tüketildikleri için mahzurludurlar.
Tıbben kullanmak zorunda olduğumuz şeylerde, (alternatifi olmaması durumunda) alkol bulunmasında sakınca olmayabilir. Bunun dışında alkollü ürünleri kullanmama ilkemiz olmadır. Ancak bir üründe alkol olabilir şeklinde bir iddia/zan onun alkollü olduğunu göstermez. Ya üzerindeki içerik listesinde alkol yazmış olacak ya da ancak alkolle üretilebileceğini kesin bildiğimiz bir nesne içinde bulunmuş olacak. İhtimalle karar verilmez.
Peynir üretiminde kullanılan Peynir Mayası:
İslâm ummeti domuz etinin her parçasının haram olduğunda ittifak etmiştir. (İbnu'l-Arabî, Ahkâm I/54) Dolayısı ile domuzdan bir şeyin karıştığı bilinen hiçbir şey yenmez, ya da içilmez. Ancak pis olmayan kimyevî maddelerden elde edilen, ya da ehli kitabın (yahudi ve hiristiyanların) boğazladığı eti yenen hayvan yavrularının kursaklarından yapılan maya ile mayaladıkları eti yenen hayvan sütünün peyniri yenebilir. Hatta Hz. Ömer'e ölmüş hayvan (meyte) kursağı mayası katılarak yapılan peynirin durumunu sorduklarında : "Siz Bismillah deyip yiyin" demiştir. (İbn Kudâme, el-Mugnî VNI/6l2; Kal'acî, Mevsu'atu-fıkhı Ömer 616)
Aynı kaynakta vaktiyle müslümanların, mecûsilerin yaptığı peynirleri de yedikleri anlaşılıyor. Ebu Hanife de ölü (meyte) yavrunun mayasının temiz olduğu kanaatindedir. Ancak Şafiî, "Meyte (ölü hayvan) size haram kılındı" (Bakara 173) ayetinin şumûlune bakarak bu tür mayaların pis olduğunu söyler. (Kurtubî I/220)
Rasulullah (s.a.v.)'ın ve ardından gelen müslümanların Acem diyarından gelen peynirleri yedikleri, halbuki mecusî olan bu acemlerin kestiklerinin meyte (ölü) olduğu, buna rağmen ilk müslümanların yedikleri peynirlerin mayasının boğazlanmış ya da meyte olan hayvan kursağından kurutulduğuna aldırmadıkları rivayeti vardır (Kurtubi I/221).
Peynir yapılan süte katılan kursak mayası, peynire oranla çok azdır. Bu kadar az bir pislik ise "çok sıvı" içerisinde bağışlanmıştır. İbnu'l-Kayyim Rasulullah'a (s.a.v.) Tebuk'te peynir taktim edildiğini onun da bir bıçak isteyip besmele ile kesip yediğini kaydeder. (Zâdu'l-me'ad IV/296. Terc. V/28) Sahabenin de Irak ve Şam'da yediklerini söyler.
Hatta Ebu Ömer: "Putperestlerin, mecusilerin ve diğer kitapsızların boğazladıkları dışındaki yemekleri yenir. Peynir şeri boğazlamaya ihtiyaç duyurur, çünkü o kursaktan yapılan maya ile mayalanır" der.
Yine bir başka rivayette de Hz. Ömer; ehli kitabın yaptığından başka peynirlerin yenmemesini, çünkü peynirin kuzu kursağıyla mayalandığını, onun da ancak ehli kitabın ya da müslümanın kesmesiyle temiz olacağını, başkası keserse pis sayılacağını söyler. (Kal'acî, Mevsûatu fıkhı A.b. Abbas I/306.; Beyhakî, Sunen X/6; Nevevî, Mecmû. IX/96'dan)
Netice olarak :
1. Domuz mayasından olduğu bilinen peynir yenmez.
2. Yahudi ve Hiristiyanların dinlerine uygun olarak boğazladıkları eti yenen hayvan kursaklarıyla, ya da pis olmayan kimyasal maddelerle mayalanan peynirler yenebilir. (İbn Abbas'ın görüşü de budur. Kal'acı, Mevsûatu fıkhı A.b. Abbas I/306 (Abdurrezzâk IV/547; Nevevî, Mecmû IX/70'ten)
Ancak özellikle gıda konusunda müslümanlar titiz davranmalı ve başkalarına bağımlı olmamalıdırlar. İç alemleri (letaifleri) ancak bu sayede duyarlı olabilir.
3. Eti yenen hayvanların meytelerinden (boğazlanmadan ölenlerinden) alınan maya ile yapılan peynirler de Ebu Hanife'ye göre temizdir, İmam Şafiî'ye göre ise pistir.
4. İçerisine çözücü olarak alkol katılan sun'i peynir mayaları da şuruplar hükmünde olduğundan Hanefilere göre (Allah'u a'lem) kullanılabilirler. Tâ ki müslümanlar bunun alternatifini buluncaya dek.
Takvayı tercih edenler ise mahiyetini iyi bilemedikleri şeyleri şüphe ile karşılar, şüphelendiklerini de almazlar, yemezler. Bu titizliklerinden dolayı onlar takdir ve tebrike layık görülürler. Ancak onlar kendi tercihlerini başkalarına da kabul ettirmeye zorlayamazlar, hele bu konuda tartışmaya asla giremezler.
Çünkü kendi takvaları ihtiyaridir. Tercihe bağlıdır. Fetva gibi halkı içine alacak genişlik ve mecburiyette değildir. Yani fetva mecburi, takva ihtiyaridir. Herkesi bağlamaz.
*******
Doğal Ekmek Mayası
Evde maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi.
Evde maya yapmanın birkaç yolu var:
• Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
• Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.
• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır?
Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle:
1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin.
3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.
Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.
4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok belirgindir.
Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.
5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.
Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.
Kolay Ekşi Mayalı Ekmek
Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum.
Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu
1,5 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın.
Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın). Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur.
Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
Ekşi Mayalı Ekmek
Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.
Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu
2 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
2 çorba kaşığı kaya tuzu
Hazırlanışı:
Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.
Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
Ekşi Maya Nasıl Saklanır?
Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.
Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır.
Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir.
Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken
Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.
Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mayayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha bekletin.
Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz.
Ekşi Maya Hazırlarken
Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:
• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.
• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir.
• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır.
• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.
• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.
• Mayanıza bir tutam tuz atın.
Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar:
• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.
• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir.
• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek hazırlayın.
Çevrimdışı
Demek ki herşeyin bir çaresi varmış
Tarif için sağol akhi
Tarif için sağol akhi
Benzer konular
-
Soru Mirasımı Bırakabileceğim Bir Vakıf Tavsiye Edebilir misiniz?- Başlatan Kozsoy
- Cevaplar: 0
-
-
-
Soru Kâfirliği Kesin Olan Velinin Bırakacağı Miras Hakkında Sorular- Başlatan kâtib
- Cevaplar: 0
-
-
Makale Bütünü Bırakıp, Cûzi Dâva Edinen Müslümanlar(!)- Başlatan Abdulmuizz Fida
- Cevaplar: 1
-
İlmi Konu Allah'u Teala Bizzat Tecelli Buyurarak "Cübbeliyi Bana Bırakın! Onun İşlerini Ben Hususi Yönetiyorum!" Buyurdu
- Başlatan Abdulmuizz Fida
- Cevaplar: 2
-