Baharat Tebliği

Resmi Gazete tarih ve no: 31.07.2000 - 24126
Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ve Sağlık Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ
BAHARAT TEBLİĞİ
(Tebliğ No:2000 / 16)
Amaç
Madde 1- Bu Tebliğin amacı; baharatın tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesi, hazırlanması,
işleme, ambalajlama, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere ürün özelliklerini
belirlemektir.
Kapsam
Madde 2- Bu Tebliğin hükümleri bütün halde, parçalanmış, öğütülmüş formdaki tüm baharatı kapsar.
Hukuki Dayanak
Madde 3- Bu Tebliğ 24/06/1995 tarihli ve 560 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
Kanun Hükmünde Kararname” ve 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre hazırlanmıştır.
Tanımlar
Madde 4- Bu Tebliğde geçen;
Baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde
ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak
katılan doğal bileşikler veya bunların karışımını,
Baharat karışımı; temizlenmiş, kurutulmuş ve ayrı ayrı sınıflandırılmış baharattan elde edilen karışımı,
Yabancı madde; baharatın hazırlanmasında kullanılan bitki ve bitki parçaları dışında, kendinden başka
her türlü maddeyi,
Kurutma; baharatın hazırlanmasında kullanılan bitki veya bitki parçalarının doğal veya yapay yollarla
kurutulması işlemini,
Öğütme; baharatın hazırlanmasında kullanılan bitki veya bitki parçalarının tekniğine uygun olarak
temizlenip, kurutulduktan sonra öğütülmesi işlemini,
Boy özelliği; öğütülmüş baharatın %90’ının geçebileceği elek göz açıklığı değerini,
Bozuk tane; çürümüş, küflenmiş, ezilmiş, topaklanmış, filizlenmiş, kızışmış, nemden bozulmuş,
hastalıklı, böcek yenikli taneleri,
Hafif tane; içleri kısmen veya tamamen boş olan karabiber tanelerini,
Siyah tane; dış kabukları tamamiyle soyulmamış koyu renkli karabiber tanelerini veya tamamen boş olan
beyaz biber tanelerini,
Şekerlenmiş tane; içinde veya dışında kolayca fark edilebilen, görünüşünü ve tadını olumsuz yönde
etkileyen şeker kristalleri oluşmuş kuş üzümü tanelerini,
Az gelişmiş ve cılız tohum; kahve veya kırmızı renkli tohumlar ile kırık, olgunlaşmamış ve buruşuk
tohumları,
Kırık yaprak ; en çok 1/ 4’ ü kopmuş yaprağı,
Lekeli yaprak; yüzeyinin 1/5’inden fazlasında çillenme, benek, şerit, adacık ve benzeri görünüşte renk
farkları bulunan yaprakları,
Pul kırmızıbiber; Capsicum cinsine giren bitkilerin tam olgunlaşmış meyvelerinin tekniğine uygun olarak
kurutulup, sapları alındıktan sonra yarı öğütülerek pul haline getirilmiş, belirli oranlarda yemeklik bitkisel sıvı yağ
ve yemeklik tuz karıştırılarak su ile tavlanmış halini,
2
Kırmızıbiber; Capsicum cinsine giren bitkilerin tam olgunlaşmış meyvelerinin tekniğine uygun olarak
kurutulup, sapları alındıktan sonra öğütülmüş halini,
Beyazbiber-Akbiber; Piper nigrum L. türüne giren bitkilerin, olgunlaştıktan sonra toplanıp tekniğine
uygun olarak kurutulmuş ve dış kabukları soyulmuş meyvelerinin tane veya öğütülmüş halini,
Karabiber; Piper nigrum L. türüne giren bitkilerin genellikle olgunlaşmadan toplanıp, tekniğine uygun
olarak kurutulmuş olan gri, kahve veya siyah renkli, yüzeyleri buruşuk meyvelerinin tane veya öğütülmüş halini,
Karanfil; Eugenia caryophyllata Thunb. türüne giren bitkilerin açılmamış çiçek tomurcuklarının tekniğine
uygun olarak kurutulmuş tane veya öğütülmüş halini,
Ana karanfil; 4 adet içe doğru kıvrık, çanak yaprakları ile sarılmış, yumurta şeklinde kahverengi üzümsü
meyvelerini,
Başsız karanfil; tomurcuk başı kopmuş, sadece sapı kalmış karanfili,
Koker karanfil; yeterli kurutulmama sebebiyle fermantasyona uğramış soluk kahve renkli beyazımtırak
,unlu görünüşlü,buruşuk yüzlü karanfilleri,
Anason ; Pimpinella anisum L. türüne giren bitkilerin tohumlarını,
Biberiye ; Rosmarinus officinalis L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş
yapraklarını,
Çam fıstığı; Pinus pinea L. türüne giren bitkilerin tohumlarının kabuğu sıyrılmış ve zarından temizlenmiş,
embriyonu da bulunan endosperm kısmını,
Çemenotu-buy; Trigonella foenum-graecum L. türüne giren bitkilerin sarıdan sarımsı kahverengine
kadar değişen renklerdeki tekniğine uygun olarak kurutulmuş olgun tohumlarını veya bunların öğütülmüş halini,
Çörekotu; Nigella sativa L. türüne giren bitkilerin meyveleri içerisinde oluşan tohumunu,
Defne yaprağı ; Laurus nobilis L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş yaprağını,
Fesleğen-reyhan; Ocimum basilicum L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulduktan
sonra saplarından ayrılmış yaprak , çiçek ve sürgün uçları karışımını,
Hardal; Brassica nigra L. Koch, Sinapis alba L. ve Brassica juncea L. Czernjajev türlerine giren bitkilerin
tohumlarını veya öğütülmüş halini,
Haşhaş; Papaver somniferum L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş tohumlarını,
Hindistancevizi; Cocos nucifera türüne giren ve tropik bölgelerde yetişen bitkilerin tam olgunlaşmış
meyvelerinin rendelenmiş halini,
Kakule; Elettaria cardamomum L. Maton türüne giren bitkilerin olgunlaşmaya yakın meyvelerinin
tekniğine uygun olarak kurutulmuş halini veya bu meyvelerden ayrılmış tohumlarını,
Karaman kimyonu-Frenk kimyonu; Carum carvi L. türüne giren bitkilerin tam olgunlaşmadan toplanıp
tekniğine uygun olarak kurutulmuş, tohumu andıran meyvelerinin tane veya öğütülmüş halini,
Kekik; Origanum, Satureja, Thymus, Thymbra ve Majorana cinslerine giren bitkilerin tekniğine uygun
olarak kurutulduktan sonra ufalanarak saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve sürgün uçları karışımını,
Kimyon; Cuminum cyminum L. türüne giren bitkilerin olgunlaştıktan sonra toplanıp tekniğine uygun
olarak kurutulan tohumlarının tane veya öğütülmüş halini,
Kişniş; Coriandrum sativum L. türüne giren bitkilerin küre şeklindeki sarımsı yeşilden açık kahverengine
kadar değişen renklerdeki meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş veya bunların öğütülmüş halini,
Kuşüzümü; Vitis vinifera L. türüne giren çekirdeği oluşmamış veya tam gelişmemiş ufak taneli üzümlerin
yıkanıp, tekniğine uygun olarak kurutulmuş halini,
3
Küçük hindistancevizi; Myristica fragrans Houttuyn türüne giren bitkilerin olgun meyvelerinin etli dokusu
ve sert kabuğu ayrılmış iç kısmını,
Mahlep; Prunus mahaleb L. türüne giren bitkilerin olgunlaşmış meyvelerinin sert çekirdeği kırılarak
çıkarılan içinin tane veya öğütülmüş halini,
Nane; Mentha cinsine giren kültür bitkilerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş yapraklarının
saplarından sıyrılıp ufalanmış halini,
Okaliptus yaprağı; Eucalyptus camaldulensis Dennhardt türünün tekniğine uygun olarak kurutulmuş
yaprağını,
Rezene; Foeniculum vulgare Mill.var. dulce çeşidine giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş
tohumlarını veya öğütülmüş halini,
Safran; Crocus sativus L. türüne giren bitkilerin, çiçeklerinin, tekniğine uygun olarak kurutulmuş
stigmalarının öğütülmüş halini,
Sumak; Rhus coriaria L. türüne giren bitkilerin meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonra
belirli oranda sofra tuzu katılarak öğütülmüş halini,
Susam tohumu; Sesamum indicum L. türüne giren bitkilerin meyveleri içerisinde oluşan tohumlarını,
Tarçın; Cinnamomum cinsine giren bitkilerin, dalları ve genç sürgünlerinin kabuklarından, mantar ve
paranşima dokusunun sıyrılmasından sonra kalan iç kabuğunun tekniğine uygun olarak kurutularak öğütülmüş
halini,
Tarhun; Artemisia dracunculus L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş yapraklarını,
Yenibahar; Pimenta dioica L. Merrill türüne giren bitkilerin olgunlaşmış, dolgun, 4,5-9,5 mm çapında,
koyu kahverenkli meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş tane veya öğütülmüş halini,
Zencefil; Zingiber officinale Roscoe türüne giren bitkilerin, 20 mm’den daha uzun şekilsiz, parçalar
halinde bulunan, kabuğu soyulmuş veya soyulmamış, yıkanıp tekniğine uygun olarak kurutulmuş köksaplarını ve
bunların parça veya öğütülmüş halini,
Zerdeçal; Curcuma longa L. türüne giren bitkilerin temizlenip, suda kaynatıldıktan sonra, tekniğine uygun
olarak kurutulmuş, koyu sarı renkli birincil veya ikincil parmak ve soğan şeklindeki kök saplarının bütün veya
öğütülmüş halini,
ifade eder.
Ürün özellikleri
Madde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:
a) Baharatın fiziksel ve kimyasal özellikleri EK-1, EK-2, EK-3 ve EK-4’ e uygun olmalıdır.
b) Baharat kendine özgü tat, koku ve renkte olmalı; bayatlamış, kızışmış, küflenmiş, bozulmuş, yabancı
tat ve koku almış olmamalı ve böcek yeniği içermemelidir.
c) Baharatın içerisinde canlı böcekler, gözle görülebilen veya görülmeyen ölü böcekler ve bunların
kalıntıları ve diğer zararlıların kalıntıları bulunmamalıdır.
d) Öğütülmüş baharat, en az %90’ı baharata özgü göz açıklığı belirlenmiş olan eleklerden geçecek
şekilde ince çekilmiş olmalıdır.
e) Baharat karışımları hariç olmak üzere, baharata nişasta ve benzeri dolgu maddeleri katılamaz.
f) Baharat karışımlarında; baharat oranı kütlece %85‘den az olamaz.
g) Öğütülmüş zerdeçalda kurşun kromat deneyi negatif olmalıdır.
h) Safranda toplam azot miktarı kuru madde üzerinden kütlece en çok %3, renklendirme gücü 400 nm’de
en az 130 olmalıdır.
ı) Tane hardalda tür karışımı kütlece en çok %15 olmalıdır.
4
i) Pul kırmızı biberlerde yemeklik bitkisel sıvı yağ kütlece %8’i, kendinden olan sap ve dal parçaları
kütlece %1’i, çekirdek ve parçaları kütlece %40’ı geçmemelidir.
j) Kuşüzümünde, 25 gr.’daki tane sayısı 200-500 arasında olmalıdır.
k) Küçük hindistancevizinde kalsiyum oksit oranı kuru maddede kütlece en çok %0,35 olmalıdır.
Katkı maddeleri
Madde 6- Baharatta kullanılan katkı maddelerine ait değerler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 2 nci
bölümüne uygun olmalıdır.
Bulaşanlar
Madde 7- Baharattaki bulaşanların miktarı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 4 üncü bölümüne uygun
olmalıdır.
Pestisit kalıntıları
Madde 8- Baharatta pestisitlerin miktarı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 5 inci bölümünde verilen
değerlere uygun olmalıdır.
Hijyen
Madde 9- Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 7 nci bölümüne ilave olarak;
- Doğal yollarla sağlanan kurutmalarda bitkiler; toprak ile doğrudan temas halinde olmamalıdır ve yerden
yüksek platformlarda veya uygun bir materyalden yapılmış döşemelerin üzerinde kurutulmalıdır.
- Baharat, EK- 5’ te verilen mikrobiyolojik kriterlere uygun olmalıdır.
Ambalajlama ve etiketleme-işaretleme
Madde 10- Baharatın ambalajlanması ve işaretlenmesi Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 9 uncu
bölümüne ilave olarak;
-Üretim tarihi olarak öğütülmüş baharatta paketleme tarihi, diğerlerinde ürün yılı esas alınır.
Taşıma ve depolama
Madde 11- Baharatın depolanmasında ve taşınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 10 uncu
bölümündeki kurallara uyulmalıdır.
Numune alma ve analiz metodları
Madde 12- Baharatın üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği’nin 11 inci bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune, uluslararası kabul görmüş metodlarla
analiz edilmelidir.
Tescil ve denetim
Madde 13- Bu Tebliğ’de yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri, tescil ve izin, ithalat, kontrol ve
denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 24/6/1995
tarihli ve 560 sayılı Gıdaların Üretimi,Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine
göre yasal işlem yapılır.
Denetim
Madde 14- Bu Tebliğe ait hükümlerin uygulanması 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnameye göre
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığınca denetlenir.
Yürürlükten kaldırılan mevzuat
Madde 15- Bu Tebliğle;
a) 8.5.1972 tarihli ve 14181 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS1049
Mahlep,
b) 26.5.1982 tarihli ve 17705 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2290
Karabiber,
c) 13.1.1978 tarihli ve 16168 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2419
Kırmızı Biber-Öğütülmüş (Toz),
d) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren TS2621 Karanfil,
e) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2622
Kimyon (Dane ve öğütülmüş),
5
f) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2623
Zencefil,
g) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2624
Yenibahar,
h) 4.1.1978 tarihli ve 16159 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2644
Safran,
ı) 17.10.1988 tarihli ve 19962 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan
TS3706 Kırmızı Biber – Acı, Pul (Yaprak)
standardları mecburi uygulamadan kaldırılmıştır.
Geçici Madde 1-Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan
işyerleri l yıl içinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.
Yürürlük
Madde 16- Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 17- Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı ile Sağlık Bakanı yürütür.
6
EK-1
TANE BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Baharat Yabancı Rutubet Toplam Kül % 10 lukHCl de Uçucu olmayan Selüloz Uçucu Kırık Bozuk Az gelişmiş Buruşuk Siyah Hafif
madde çözünmeyen kül eter ekstraktı yağ tane tane ve tane-kapsül tane tane
k.m. k.m. k.m. k.m. k.m. cılız tane
En çok En çok En çok En çok En az En çok En az En çok En çok En çok En çok En çok En çok
(% m/m) (%) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (ml/100 g ) (% m/m) (% m/m) (% m/m) ( % m/m ) ( % m/m ) ( % m/m )
Anason 3 10 1,5 1
Beyazbiber-akbiber 0,5 14 2 0,3 6,5 6 1 3 10
Buy-çemenotu 1 11 5 1,5 5 2
Çam fıstığı 0,7 8 10 1,5 1
Çörekotu 1 6 6 1
Hardal 1 10 6 1,5 28 0,5
Haşhaş 1,5 11 10 1 0,5
Kakule (tohum) 2 13 9,5 3 3,5 5
Kakule (meyve) 5 13 9,5 3 3,5 7
Karabiber 1 12 8 1 6 18 2 4 10
Karaman kimyonu- 2 12 8 1,5 2,5
Frenk kimyonu
Kimyon 2 10 9 1,5 2
Kişniş 2 12 7 1,5 0,4 10 2
Kuşüzümü 0,5 15
Küçükhindistan cevizi 0,5 10 1,5 0,5 5
Mahlep 0,25 7 6 1 5 0,5
Rezene 2 8 11 1 1
Susam 2 8 5 1 1
Yenibahar 1 12 5,5 0,5 3
7
EK-2
ÖĞÜTÜLMÜŞ BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Baharat Yabancı Rutubet Toplam kül % 10 luk HCl'de Uçucu olmayan Selüloz Uçucu Yemeklik Boy Suda çözünen Kalsiyum
madde çözünmeyen kül eter ekstraktı yağ tuz özelliği ekstrakt oksit
(CaO)
k.m. k.m. k.m. k.m. k.m. elek göz k.m. k.m.
En çok En çok En çok En çok En az En çok En az En çok açıklığı En az En çok
(% m/m) (%) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (ml/100g ) (% m/m) mm (% m/m) (% m/m)
Beyazbiber-akbiber Bulunmamalı 14 2 0,3 6,5 6 0,7 0,63
Buy-çemenotu Bulunmamalı 11 5 1,5 1 30
Hardal Bulunmamalı 6 6 1,5 25 6 0,35* 0,63
Karabiber Bulunmamalı 12 8 1 6 17,5 1,5 0,63
Karamankimyonu - 1 12 8 1,5 1,8 0,56
Frenkkimyonu
Karanfil Bulunmamalı 10 7 0,5 13 14 0,63
Kimyon Bulunmamalı 10 9 1,5 1,7 0,56
Kırmızıbiber (acı) Bulunmamalı 11 9 1,5 12 25 1,3 0,56
Kırmızıbiber (tatlı) Bulunmamalı 11 8 1 12 25 1,2 0,56
Kişniş Bulunmamalı 12 7 1,5 0,2 0,5
Mahlep Bulunmamalı 7 6 1
Pul Kırmızıbiber 0,5 15 17* 1 12 0,3 9
Rezene Bulunmamalı 11 1 0,5
Safran Bulunmamalı 8 8 1,5 0,2 55
Sumak 1 13 12 1 6 2
Tarçın Bulunmamalı 12 2 1* 0,45
Yenibahar Bulunmamalı 12 5,5 0,5 4,5 27,5 2,5 0,56
Zencefil (ağartılmamış) Bulunmamalı 12 8 2,3 3** 8* 1,5 0,63 11,4 1,1
Zencefil (ağartılmış) Bulunmamalı 12 12 2,3 3** 8* 1,5 0,63 11,4 2,5
Zerdeçal Bulunmamalı 10 9 1,5 1,5 0,5
Yukarıda yer alan özelliklere ek olarak;ağartılmış veya ağartılmamış zencefillerde;suda çözünen kül k.m'de en az % 1,9; alkolde çözünen ekstrakt k.m'de % 5,1 olmalıdır.
* Sonuçların hesaplanmasında kuru madde esas alınmayacaktır.
8
** Ağartılmış veya ağartılmamış zencefillerde uçucu olmayan eter ekstraktı değerleri en çok olarak verilmiştir.
EK-3
YAPRAK BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Baharat Yabancı Rutubet Toplam kül % 10 luk HCl'de Selüloz Uçucu Sap ve dal Kırık Lekeli Yaprak Suda
madde çözünmeyen kül yağ parçacıkları yaprak-parça yaprak boyu çözünmeyen
k.m. k.m. k.m. k.m. kül
En çok En çok En çok En çok En çok En az En çok En çok En çok k.m.
(% m/m) (%) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (ml/100g ) (% m/m) (%m/m ) (% m/m) (mm) (% m/m)
Biberiye 1 10 10 4 1 8
Defne yaprağı 0,1 8 7 1,5 30 1* 15 10
Fesleğen-reyhan 2 10 15 1 0,3 10
Kekik 2 12 14 5 1* 10
Nane 0,1 10 10 0,7* 5
Okaliptus yaprağı 0,1 6 7 3 23 1 12 91-300 3
Tarhun 0,1 10 15 1,5 0,3
Kekikte; sap ve dal parçacıkları kekik tohumunu da kapsamaktadır.
* Sonuçların hesaplanmasında kuru madde esas alınmayacaktır.
9
EK-4
DİĞER BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Baharat Yabancı Rutubet Uçucu Suda çözünen Kırık Bozuk Kabuk Kalsiyum Uçucu olmayan Yağ Ana Başsız Koker
madde yağ ekstrakt parça parça kalınlığı oksit eter ekstraktı asidi karanfil karanfil karanfil
(CaO)
k.m. k.m. k.m. k.m. Laurik asit
En çok En çok En az En az En çok En çok En çok En çok En az En çok En çok En çok En çok
(% m/m) (%) (ml/100g ) (% m/m) (%m/m ) (% m/m) (mm) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (% ) (% ) (% )
Hindistan cevizi Bulunmamalı 3 65 3
Karanfil(bütün) 1 12 17 4 5 3
Safran 1 14 55
Tarçın (kabuk) 1 12 1* 0,2
Zencefil (bütün) 2 12 1,5 2,5
(ağartılmış)
Zencefil (bütün) 2 12 1,5 1,1
(ağartılmamış)
Zerdeçal (parmak) 1 12 1,5 3 1
Zerdeçal (soğan) 1 12 1,5 3
Bu tabloda yer alan baharatın kül ve %10 luk HCl'de çözünmeyen kül değerleri öğütülmüş formları ile aynıdır.
* Sonuçların hesaplanmasında kuru madde esas alınmayacaktır
10
EK-5
BAHARAT İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER
n c m M
Salmonella spp. 5 0 25 g'da bulunmamalı
Staphyloccocus aureus(kob/g) 5 3 1,0X102 1,0X103
Bacillus cereus (kob/g) 5 3 1,0X103 1,0X105
Escherichia coli (kob/g) 5 3 1,0X101 1,0X102
E. coli O157:H7 5 0 25 g'da bulunmamalı
Sülfit indirgeyen Clostridia (kob/g) 5 3 1,0X102 1,0X104
Maya-küf (kob/g) 5 3 1,0X102 1,0X104
Mezofilik aerobik bakteri (kob/g) 5 3 1,0X104 1,0X106
n : Numune sayısı
c : Mikroorganizma sayısı "m" ile "M" arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m: Tüm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M: "c" sayıda numunede bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
Resmi Gazete: 30.9.2000 - 24186
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığından:
Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğinde Değişiklik Yapılması
Hakkında Tebliğ
(Tebliğ No: 2000/35)
Madde 1 — 31/7/2000 tarihli ve 24126 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi
Baharat Tebliğinin” 5 inci maddesinin h bendi aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.
“h) Safranda toplam azot miktarı kuru madde üzerinden kütlece en çok % 3, renklendirme gücü 400 nm’de en az
130 olmalıdır.”
Yürürlük
Madde 2 — Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 3 —Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı ile Sağlık Bakanı yürütür
11
Resmi Gazete: 01.9.2002 - 24863
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığından:
Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğinde
Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ
( Tebliğ No: 2002/45 )
MADDE 1- 31/7/2000 tarihli ve 24126 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk
Gıda Kodeksi Baharat Tebliğinin “Tanımlar” ile ilgili 4 üncü maddesinde yer alan “susam tohumu” tanımı
aşağıdaki şekilde değiştirilmiş ve “kırık yaprak” tanımından sonra gelmek üzere aşağıdaki tanımlar
eklenmiştir.
“Susam: Sesamum indicum L türüne giren bitkilerin meyveleri içerisinde oluşan tohumlarının kabukları
soyulmuş ve ayıklanmış tanelerini ifade eder.”
Çin tarçın kabuğu: Cinnamomum cassia (Lauraceae) ağaçlarının genç sürgünlerinin kurutulmuş
kabuklarıdır, kısmen veya tamamen mantar tabakasıyla örtülü ve pürüzlüdür.
Seylan tarçın kabuğu: Cinnamomum ceylanicum’un (Lauraceae) genç dallarının, soyulmuş kabuklarıdır,
mantar tabakası yoktur ve yüzeyi pürüzsüzdür.”
MADDE 2- Aynı Tebliğ’in 2 nolu ekinde yer alan Öğütülmüş Baharatın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Tablosunun 8 inci sütununda yer alan uçucu yağ değeri; kırmızı biber (acı), kırmızı biber (tatlı) ve pul kırmızı biber
için aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.
“ kırmızı biber (acı) en az 0.2 ml/100 g
kırmızı biber (tatlı) en az 0.2 ml/100 g”
“ pul kırmızı biber en az 0.2 ml/100 g ”
MADDE 3- Aynı Tebliğin 4 nolu ekinde Diğer Baharatın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Tablosu ekteki
şekilde değiştirilmiştir.
Yürürlük
Madde 4- Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 5- Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı ile Sağlık Bakanı yürütür.
12
EK-4
DİĞER BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Yabancı
madde Rutubet Uçucu yağ Suda çözünen
ekstrakt
Kırık
parça
Bozuk
parça
Kabuk
kalınlığı
Kalsiyum oksit
(CaO)
Uçucu olmayan
eter ekstraktı Yağ asidi Ana
karanfil
Başsız
karanfil
Koker
karanfil
k.m. k.m. k.m. k.m. Laurik asit
En çok En çok En az En az En çok En çok En çok En az En çok En çok En çok En çok
Baharat
% m/m % ml/100g % m/m %m/m % m/m mm % m/m % m/m % m/m % % %
Hindistan cevizi Bulunmamalı 3 65 3
Karanfil(bütün) 1 12 17 4 5 3
Safran 1 14 55
Tarçın(Çin tipi kabuk) 1 12 1* 1-3
Tarçın(Seylan tipi kabuk) 1 12 1* 0,2-1
Zencefil (bütün) 2 12 1,5 2,5
(ağartılmış)
Zencefil (bütün) 2 12 1,5 1,1
(ağartılmamış)
Zerdeçal (parmak) 1 12 1,5 3 1
Zerdeçal (soğan) 1 12 1,5 3
Bu tabloda yer alan baharatın kül ve %10 luk HCl'de çözünmeyen

alıntı;