I
Çevrimdışı
Maya Nedir?
Maya, tek hücreli canlılar grubundan olup, “Saccharomyces Cerevisiae” suşunun saflaştırılması sonucu elde edilir.
Maya hücreleri yuvarlak veya oval şeklinde olup, boyutları 2-3 µm ile 20-50 µm arasında değişir. 1 gr yaş maya yaklaşık 10 milyar hücre içerir.
Yaklaşık 600 adet bilinen maya türü olmakla birlikte bunlardan sadece birkaç tanesi ticari öneme sahiptir. Ekmek yapımında kullanılan maya türü “Saccharomyces Cerevisiae” dir.
Ekmek mayasının yaklaşık olarak bileşimi
Gösterim: 38
Ekmek mayası olarak Saccharomyces cerevisiae cinsi, mikroorganizmanın saf ırkı kullanılır.
1. Saf kültür
Saf maya kültürleri Avustralya’nın Sydney kentindeki North Ryde’da bulunan ABF Araştırma ve Geliştirme Merkezi’nde üretilir. Taze alt kültürler, ekmek mayası olarak üretilmek üzere, ABF'nin dünya fabrikalarına düzenli olarak dağıtılır. Ekmek mayası için gerekli saf kültüre, aşı denir. Bu kültürün çok az bir miktarından bir iki gün içinde tonlarca ekmek mayası üretilir.
Maya hücrelerinin büyümesi için gerekli şeker, melastan sağlanır. Melas tortulardan temizlenmek için işlemlerden geçirilerek buharla sterilize edilir. Sterilize olan melas şurubu paslanmaz çelikten tanklarda depolanır.
Saf kültür önce laboratuar şartlarında çoğaltılarak hazırlanır.
2. Tohum mayanın üretimi
Saf kültür,steril melas şurubunun yanı sıra başka besleyiciler de içeren tohum fermentörüne aşılanır. Saf kültür, istenen seviyede maya hücresine dönüştükten sonra ana fermantöre transfer edilir. Ana fermentördeki saf kültür büyümsi daha sonra tohum maya haline gelir.
3. Fermantasyon
Ana fermentöre alınan tohum mayaya, kaliteli bir üreme sağlayabilmek için, kontrollü biçimde melas şurubu ve besleyiciler ilave edilir. Aynı anda fermentöre yüksek dozda steril hava tedariki ile hücre sayısının hızla artmasını sağlayacak gerekli oksijen verilir.
4. Ayırma ve Yıkama
Ticari fermantasyon aşamasının sonunda ana fermantörde biriken maya toplanır. Bu toplama işlemi merkezkaç ayrıştırıcılarda yapılarak maya hücrelerinin defalarca suyla yıkanması suretiyle krem renginde ‘Sıvı Maya’ elde edilir.
5. Depolama ve ambalajlama
Aktivitesini ve dayanıklılığını korumak için Sıvı Maya paslanmaz çelikten tanklarda 0-4 derecede depolanır. Sıvı maya vakum filtrelere aktarılarak suyu alınıp bıçaklar yardımıyla filtrelerden kazınır. Karıştırıcılar ile preslenerek 1 kg ve 0.5 kg veya ufalanmış Granül halde 25 kg'lık ambalajlarda paketlenir. 0-4 derecede temiz ve hava sirkülasyonu iyi olan odalarda depolanarak soğutuculu araçlarla sevkedilir.
Ambalajlama ve İzlenebilirlik
1 kg ve 0.5 kg lık bloklar halinde preslenerek Mauri ve Marmara markalarında, Beyaz Sülfit kağıt, Bopp/Selefon filmler ile ambalajlanan ürünler parti no, üretim –son kullanma tarihleri basılarak tanımlanır.
Ufalanmış yaş maya 25 kg’lık kraft torbalarda ambalajlanıp, parti no, üretim-son kullanma tarihi basılarak tanımlanır.
Mayanın Hamurdaki İşlevi
Mayanın hamurda başlıca üç işlevi vardır:
1. Hamura istenilen hacmi kazandıran ve piştiğinde süngersi dokuyu veren karbondioksit gazını üretir.
2. Gluten yapısındaki fermantasyon faaliyetiyle hamuru besler ve güçlendirir.
3. Fermantasyon sürecinin yan ürünleri olarak kompleks kimyasal bileşimler üreterek damak tadı katar.
Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek,yaşamlarının simgelerinden biriydi. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Ekmek başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.
Biracılıktan elde ettikleri mayayı ekmek hamurlarını fermente edip şekillendirmede kullanıyorlardı. Ancak hamurun nasıl fermantasyona uğradığını bir türlü çözemiyorlardı. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu bir sanat yapıtı gibi işlemeye başladı.
Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış,sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş,böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir.
Eski Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi.Yunanlılar ekmekçiliği Mısırlılardan öğrenmiştir.
Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir.Enerji kaynağı olarak beygir gücü kullanılmıştır.Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.
Maya, tek hücreli canlılar grubundan olup, “Saccharomyces Cerevisiae” suşunun saflaştırılması sonucu elde edilir.
Maya hücreleri yuvarlak veya oval şeklinde olup, boyutları 2-3 µm ile 20-50 µm arasında değişir. 1 gr yaş maya yaklaşık 10 milyar hücre içerir.
Yaklaşık 600 adet bilinen maya türü olmakla birlikte bunlardan sadece birkaç tanesi ticari öneme sahiptir. Ekmek yapımında kullanılan maya türü “Saccharomyces Cerevisiae” dir.
Ekmek mayasının yaklaşık olarak bileşimi
Gösterim: 38
Ekmek mayası olarak Saccharomyces cerevisiae cinsi, mikroorganizmanın saf ırkı kullanılır.
1. Saf kültür
Saf maya kültürleri Avustralya’nın Sydney kentindeki North Ryde’da bulunan ABF Araştırma ve Geliştirme Merkezi’nde üretilir. Taze alt kültürler, ekmek mayası olarak üretilmek üzere, ABF'nin dünya fabrikalarına düzenli olarak dağıtılır. Ekmek mayası için gerekli saf kültüre, aşı denir. Bu kültürün çok az bir miktarından bir iki gün içinde tonlarca ekmek mayası üretilir.
Maya hücrelerinin büyümesi için gerekli şeker, melastan sağlanır. Melas tortulardan temizlenmek için işlemlerden geçirilerek buharla sterilize edilir. Sterilize olan melas şurubu paslanmaz çelikten tanklarda depolanır.
Saf kültür önce laboratuar şartlarında çoğaltılarak hazırlanır.
2. Tohum mayanın üretimi
Saf kültür,steril melas şurubunun yanı sıra başka besleyiciler de içeren tohum fermentörüne aşılanır. Saf kültür, istenen seviyede maya hücresine dönüştükten sonra ana fermantöre transfer edilir. Ana fermentördeki saf kültür büyümsi daha sonra tohum maya haline gelir.
3. Fermantasyon
Ana fermentöre alınan tohum mayaya, kaliteli bir üreme sağlayabilmek için, kontrollü biçimde melas şurubu ve besleyiciler ilave edilir. Aynı anda fermentöre yüksek dozda steril hava tedariki ile hücre sayısının hızla artmasını sağlayacak gerekli oksijen verilir.
4. Ayırma ve Yıkama
Ticari fermantasyon aşamasının sonunda ana fermantörde biriken maya toplanır. Bu toplama işlemi merkezkaç ayrıştırıcılarda yapılarak maya hücrelerinin defalarca suyla yıkanması suretiyle krem renginde ‘Sıvı Maya’ elde edilir.
5. Depolama ve ambalajlama
Aktivitesini ve dayanıklılığını korumak için Sıvı Maya paslanmaz çelikten tanklarda 0-4 derecede depolanır. Sıvı maya vakum filtrelere aktarılarak suyu alınıp bıçaklar yardımıyla filtrelerden kazınır. Karıştırıcılar ile preslenerek 1 kg ve 0.5 kg veya ufalanmış Granül halde 25 kg'lık ambalajlarda paketlenir. 0-4 derecede temiz ve hava sirkülasyonu iyi olan odalarda depolanarak soğutuculu araçlarla sevkedilir.
Ambalajlama ve İzlenebilirlik
1 kg ve 0.5 kg lık bloklar halinde preslenerek Mauri ve Marmara markalarında, Beyaz Sülfit kağıt, Bopp/Selefon filmler ile ambalajlanan ürünler parti no, üretim –son kullanma tarihleri basılarak tanımlanır.
Ufalanmış yaş maya 25 kg’lık kraft torbalarda ambalajlanıp, parti no, üretim-son kullanma tarihi basılarak tanımlanır.
Mayanın Hamurdaki İşlevi
Mayanın hamurda başlıca üç işlevi vardır:
1. Hamura istenilen hacmi kazandıran ve piştiğinde süngersi dokuyu veren karbondioksit gazını üretir.
2. Gluten yapısındaki fermantasyon faaliyetiyle hamuru besler ve güçlendirir.
3. Fermantasyon sürecinin yan ürünleri olarak kompleks kimyasal bileşimler üreterek damak tadı katar.
Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek,yaşamlarının simgelerinden biriydi. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Ekmek başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.
Biracılıktan elde ettikleri mayayı ekmek hamurlarını fermente edip şekillendirmede kullanıyorlardı. Ancak hamurun nasıl fermantasyona uğradığını bir türlü çözemiyorlardı. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu bir sanat yapıtı gibi işlemeye başladı.
Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış,sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş,böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir.
Eski Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi.Yunanlılar ekmekçiliği Mısırlılardan öğrenmiştir.
Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir.Enerji kaynağı olarak beygir gücü kullanılmıştır.Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.
